Pengawet, dalam makanan, banyak bahan kimia tambahan yang digunakan untuk mencegah atau menangguhkan kerosakan yang disebabkan oleh perubahan kimia, misalnya, pengoksidaan atau pertumbuhan jamur. Bersama dengan agen pengemulsi dan penstabil, pengawet juga membantu mengekalkan kesegaran penampilan dan konsistensi. Lihat juga pengemulsi.
makanan tambahan: Pengawet
Pengawet makanan dikelaskan kepada dua kumpulan utama: antioksidan dan antimikroba. Antioksidan adalah sebatian yang melambatkan atau mencegah
Pengawet adalah dari pelbagai jenis yang sesuai dengan produk tertentu dan berkesan terhadap perubahan kimia tertentu. Antimikotik menghalang pertumbuhan acuan dalam produk seperti jus buah, keju, roti, dan buah kering; contohnya ialah natrium dan kalsium propionat dan asid sorbik. Antioksidan (misalnya, hidroksitoluena butilasi, atau BHT) melambatkan perkembangan tengik yang dihasilkan oleh pengoksidaan dalam marjerin, pemendekan, dan pelbagai makanan yang mengandungi lemak dan minyak. Antibiotik seperti tetrasiklin digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteria berbahaya pada unggas, ikan, dan makanan dalam tin. Humektan, bahan yang menyerap kelembapan, membantu mengekalkan kandungan kelembapan dalam produk seperti kelapa parut.
Selain memperlambat kerosakan, beberapa bahan pengawet mempunyai peranan estetik - iaitu, mereka meningkatkan penampilan produk. Contoh salah satu bahan pengawet tersebut ialah natrium nitrat (atau bentuk nitritnya), kontroversial kerana kaitannya dengan pembentukan karsinogen yang dikatakan. Nitrat dan nitrit digunakan dalam penyembuhan daging untuk mencegah perkembangan bakteria penyebab botulisme; mereka juga memberikan ciri warna kemerah-merahan daging ham, daging asap, dan daging makan tengah hari. Penentang aditif ini berpendapat bahawa sanitasi dan penyejukbekuan moden menghilangkan keperluan pengawet kimia. Wakil industri mempertahankan penggunaannya untuk alasan kosmetik, menunjukkan bahawa warna coklat semulajadi daging ini tidak akan menarik.
Pengawet yang digunakan untuk mengekalkan kelembapan dan kelembutan pada makanan yang dipanggang dikenal sebagai agen antistaling (misalnya, gliseril monostearat). Bahan-bahan ini dianggap bertindak dengan mencegah kehilangan air dari pati.
Untuk perbincangan kaedah pengawetan makanan, lihat pengawetan makanan.
