Pewarna semula jadi
Sebilangan besar pewarna semula jadi adalah ekstrak yang berasal dari tisu tumbuhan. Penggunaan ekstrak ini dalam industri makanan mempunyai masalah tertentu yang berkaitan dengannya, termasuk kekurangan intensitas warna yang konsisten, ketidakstabilan apabila terdedah kepada cahaya dan panas, kepelbagaian bekalan, kereaktifan dengan komponen makanan lain, dan penambahan rasa dan bau sekunder. Selain itu, banyak yang tidak larut dalam air dan oleh itu mesti ditambah dengan pengemulsi untuk mencapai pemerataan di seluruh produk makanan.
Pewarna makanan semula jadi
| kelas kimia | warna | sumber tanaman | pigmen | produk |
|---|---|---|---|---|
| * Ditambah sebatian lain yang serupa. | ||||
| ** Banyak karotenoid yang digunakan sebagai pewarna makanan disintesis secara kimia. | ||||
| antosianin | merah | strawberi (spesies Fragaria) | pelargonidin 3-glukosida * | minuman, gula-gula, pengawet, produk buah |
| biru | anggur (spesies Vitis) | malvidin 3-glukosida * | minuman | |
| betacyanins | merah | bit (Beta vulgaris) | betanin | produk tenusu, pencuci mulut, aising |
| karotenoid ** | kuning / oren | annatto (Bixa orellana) | bixin | produk tenusu, marjerin |
| kuning | safron (Crocus sativus) | buaya | hidangan nasi, produk roti | |
| merah / oren | paprika (Capsicum annuum) | capsanthin | sup, sos | |
| jingga | lobak merah (Daucus carota) | beta karotena | produk roti, gula-gula | |
| merah | cendawan (Cantharellus cinnabarinus) | canthaxanthin | sos, sup, kuah | |
| fenolik | oren / kuning | kunyit (Cuycuma longa) | kurkumin | produk tenusu, gula-gula |
Pewarna sintetik
Pewarna sintetik larut dalam air dan tersedia secara komersial sebagai serbuk, pasta, butiran, atau larutan. Persediaan khas yang dipanggil tasik diformulasikan dengan merawat pewarna dengan aluminium hidroksida. Mereka mengandungi sekitar 10 hingga 40 peratus pewarna sintetik dan tidak larut dalam air dan pelarut organik. Tasik sangat sesuai digunakan dalam produk kering dan berasaskan minyak. Kestabilan pewarna sintetik dipengaruhi oleh cahaya, haba, pH, dan agen pengurangan. Sejumlah pewarna telah disintesis secara kimia dan diluluskan untuk digunakan di berbagai negara. Pewarna ini ditetapkan mengikut sistem penomboran khas yang khusus untuk setiap negara. Sebagai contoh, Amerika Syarikat menggunakan nombor FD&C (bahan kimia yang diluluskan untuk digunakan dalam makanan, ubat-ubatan, dan kosmetik), dan Kesatuan Eropah (EU) menggunakan nombor E.
Pewarna makanan sintetik
| sebutan | |||
|---|---|---|---|
| nama yang selalu digunakan | Amerika Syarikat | Kesatuan Eropah | produk |
| allura merah AC | FD&C merah No. 40 | agar-agar, puding, produk tenusu, gula-gula, minuman | |
| FCF biru cemerlang | FD&C biru No. 1 | E133 | minuman, gula-gula, aising, sirap, produk tenusu |
| eritrosin | FD&C merah No. 3 | E127 | ceri maraschino |
| FCF hijau cepat | FD&C hijau No. 3 | . | minuman, puding, ais krim, sherbet, gula-gula |
| nila carmine | FD&C biru No. 2 | E132 | gula-gula, ais krim, produk roti |
| matahari terbenam kuning FCF | FD&C kuning No. 6 | E110 | produk roti, ais krim, sos, bijirin, minuman |
| tartrazin | FD&C kuning No. 5 | E102 | minuman, bijirin, produk roti, ais krim, sos |
Semua pewarna sintetik telah menjalani analisis toksikologi yang luas. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF, dan Erythrosine kurang diserap dan menunjukkan sedikit ketoksikan. Kepekatan sangat tinggi (lebih besar daripada 10 peratus) Allura Red AC menyebabkan psikotoksisitas, dan Tartrazine menimbulkan reaksi hipersensitif pada sesetengah orang. Pewarna sintetik tidak diluluskan secara universal di semua negara.
