Kandungan Myoglobin
Sejumlah faktor mempengaruhi kandungan myoglobin otot rangka. Otot adalah campuran dua jenis serat otot yang berlainan, fast-twitch dan slow-twitch, yang berbeza dalam bahagian antara otot. Serat cepat berkedut mempunyai kandungan myoglobin yang rendah dan oleh itu disebut juga serat putih. Mereka bergantung pada glikolisis anaerob untuk pengeluaran tenaga. Serat-serat perlahan mempunyai jumlah myoglobin yang tinggi dan keupayaan yang lebih besar untuk metabolisme oksidatif. Serat ini sering disebut serat merah. Oleh itu, warna daging gelap adalah hasil daripada kepekatan serat perlahan-lahan yang agak tinggi pada otot haiwan.
Faktor kedua yang menyumbang kepada kandungan otot myoglobin adalah usia haiwan - otot dari haiwan yang lebih tua sering kali mempunyai kepekatan myoglobin yang lebih tinggi. Ini mewakili warna daging lembu yang lebih gelap berbanding dengan daging lembu.
Ukuran haiwan juga boleh mempengaruhi kandungan myoglobin ototnya kerana perbezaan kadar metabolisme basal (haiwan yang lebih besar mempunyai metabolisme yang lebih rendah). Sebilangan haiwan yang lebih kecil (seperti arnab) biasanya mempunyai kepekatan myoglobin yang lebih rendah (0,02 peratus berat otot basah) dan daging berwarna lebih ringan daripada haiwan yang lebih besar seperti kuda (0,7 persen myoglobin) atau haiwan selam dalam seperti paus, yang mempunyai kepekatan tinggi myoglobin (7 peratus myoglobin) dan daging berwarna ungu gelap. Kepekatan myoglobin juga lebih tinggi pada lelaki yang utuh (haiwan yang belum dikebiri) pada usia yang sama, pada otot yang terletak lebih dekat dengan tulang, dan pada haiwan yang lebih aktif secara fizikal seperti permainan.
Keadaan pengoksidaan besi
Keadaan pengoksidaan atom besi myoglobin juga memainkan peranan penting dalam warna daging. Daging seperti daging lembu yang dilihat segera setelah dipotong berwarna ungu kerana air terikat pada atom besi yang berkurang dari molekul myoglobin (dalam keadaan ini molekul tersebut disebut deoxymyoglobin). Dalam masa 30 minit setelah terkena udara, daging lembu perlahan-lahan berubah menjadi warna merah ceri terang dalam proses yang disebut mekar. Mekar adalah hasil pengikatan oksigen ke atom besi (dalam keadaan ini molekul myoglobin disebut oxymyoglobin). Setelah beberapa hari terdedah kepada udara, atom besi myoglobin menjadi teroksidasi dan kehilangan keupayaannya untuk mengikat oksigen (molekul myoglobin kini dipanggil metmyoglobin). Dalam keadaan teroksidasi ini, daging berubah menjadi warna coklat. Walaupun kehadiran warna ini tidak berbahaya, itu menunjukkan bahawa dagingnya tidak lagi segar.
Kelembutan
Kelembutan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor termasuk biji-bijian daging, jumlah tisu penghubung, dan jumlah lemak.
Bijirin daging
Biji-bijian daging ditentukan oleh ukuran fizikal kumpulan otot. Daging bijirin lebih lembut dan berkelompok lebih kecil, sementara daging kasar lebih sukar dan mempunyai bungkusan yang lebih besar. Butir daging berbeza antara otot pada haiwan yang sama dan antara otot yang sama pada haiwan yang berbeza. Oleh kerana otot digunakan lebih kerap oleh seekor haiwan, jumlah myofibril di setiap serat otot meningkat, menghasilkan kumpulan otot yang lebih tebal dan jaringan protein yang lebih kuat (lebih sukar). Oleh itu, otot dari haiwan yang lebih tua dan otot pergerakan (otot yang digunakan untuk kerja fizikal) cenderung menghasilkan daging yang lebih kasar.
Tisu penghubung
Jumlah tisu penghubung pada otot mempunyai kesan kompleks terhadap kelembutan daging. Komponen utama tisu penghubung, kolagen, mempunyai struktur yang keras dan tegar. Namun, walaupun otot dari haiwan yang lebih muda mempunyai tisu penghubung yang lebih banyak, daging yang berasal dari otot-otot tersebut umumnya lebih lembut daripada pada haiwan yang lebih tua. Ini disebabkan oleh fakta bahawa kolagen dipecah dan didenaturasi semasa proses penuaan dan memasak, membentuk bahan seperti gelatin yang menjadikan daging lebih lembut. Di samping itu, kolagen menjadi lebih kaku (tahan terhadap pecahan dan denaturasi) seiring bertambahnya usia, mengakibatkan ketangguhan daging yang lebih besar dari haiwan yang lebih tua.
Lemak
Kandungan lemak yang tinggi di dalam tisu adiposa dan tapak otot yang marbling menyumbang kepada kelembutan daging. Semasa proses memasak lemak mencair menjadi bahan pelincir yang menyebar ke seluruh daging, meningkatkan kelembutan produk akhir.
Masalah kualiti postmortem
Kualiti daging mungkin terjejas oleh pengendalian bunuh haiwan hidup dan pengendalian bangkai. Tekanan psikologi atau fizikal yang dialami oleh haiwan menghasilkan perubahan biokimia pada otot yang boleh memberi kesan buruk terhadap kualiti daging. Selain itu, otot postmortem terdedah kepada reaksi biokimia yang merugikan sebagai tindak balas kepada faktor luaran tertentu seperti suhu.
Daging DFD
Daging gelap, tegas, dan kering (DFD) adalah hasil dari pH tertinggi yang lebih tinggi daripada biasa. Bangkai yang menghasilkan daging DFD biasanya disebut sebagai pemotong gelap. Daging DFD selalunya merupakan hasil haiwan yang mengalami tekanan atau senaman otot yang teruk sebelum disembelih. Tekanan dan latihan menggunakan simpanan glikogen haiwan, dan, oleh itu, pengeluaran asid laktik postmortem melalui glikolisis anaerob berkurang. PH postmortem daging DFD yang dihasilkan adalah 6.2 hingga 6.5, dibandingkan dengan nilai pH akhir 5.5 untuk daging normal. Penampilan kering daging ini dianggap sebagai hasil dari daya tahan air yang luar biasa tinggi, menyebabkan serat otot membengkak dengan air yang tertahan rapat. Kerana kandungan airnya, daging ini sebenarnya lebih enak ketika dimasak dan dimakan. Walaupun begitu, warna gelap dan penampilannya yang kering mengakibatkan kurangnya daya tarik pengguna, sehingga daging ini mendapat potongan harga yang sangat banyak di pasar.
Daging PSE
Daging pucat, lembut, dan eksudatif (PSE) adalah hasil penurunan pH postmortem yang cepat sementara suhu otot terlalu tinggi. Gabungan pH rendah dan suhu tinggi ini memberi kesan buruk kepada protein otot, mengurangkan kemampuan mereka menahan air (daging menetes dan lembut dan lembek) dan menyebabkannya memantulkan cahaya dari permukaan daging (daging kelihatan pucat). Daging PSE sangat bermasalah dalam industri daging babi. Ia diketahui berkaitan dengan tekanan dan boleh diwarisi. Keadaan genetik yang dikenali sebagai sindrom tekanan babi (PSS) boleh meningkatkan kemungkinan babi menghasilkan daging PSE.
Memendekkan sejuk
Pemendekan sejuk adalah hasil penyejukan bangkai yang cepat sejurus selepas penyembelihan, sebelum glikogen pada otot telah ditukar menjadi asid laktik. Dengan glikogen yang masih ada sebagai sumber tenaga, suhu sejuk menyebabkan pengecutan otot yang tidak dapat dipulihkan (iaitu, filamen aktin dan myosin memendek). Pemendekan sejuk menyebabkan daging menjadi lima kali lebih sukar daripada biasa. Keadaan ini berlaku pada bangkai daging lembu dan domba yang mempunyai bahagian yang lebih tinggi dari serat otot merah dan penutup lemak luaran yang sangat sedikit. Tanpa lemak menutup sebagai penebat, otot dapat menyejuk terlalu cepat sebelum bermulanya rigor mortis. Proses rangsangan elektrik (penerapan arus elektrik voltan tinggi ke bangkai segera selepas kematian) mengurangkan atau menghilangkan keadaan ini dengan memaksa pengecutan otot dan menggunakan glikogen otot. Thaw rigor adalah keadaan serupa yang berlaku ketika daging dibekukan sebelum memasuki rigor mortis. Apabila daging ini dicairkan, glikogen yang tersisa memungkinkan pengecutan otot dan daging menjadi sangat sukar.
