Kaviar, telur, atau roe, sturgeon yang diawetkan dengan garam. Ia disiapkan dengan mengeluarkan telur dari ikan yang baru ditangkap dan menyebarkannya dengan hati-hati melalui saringan halus untuk memisahkan telur dan membuang sisa tisu dan lemak. Pada masa yang sama, garam 4-6 persen ditambahkan untuk memelihara telur dan mengeluarkan rasa. Di Iran, boraks digunakan sebagai tambahan kepada garam. Nilai kaviar yang lebih baik dikelaskan sebagai malossol, turunan malosol, perkataan Rusia untuk "sedikit masin." Kaviar segar mesti disimpan pada suhu antara 32 dan 45 ° F (0 dan 7 ° C) atau ia cepat merosot; untuk penyimpanan yang lebih baik ia dipasteurisasi. Kaviar paling tepat dihasilkan di Rusia dan Iran, dari ikan yang diambil dari Laut Kaspia dan Hitam.
Kaviar digredkan mengikut ukuran telur dan cara pemprosesan. Gred diberi nama untuk jenis sturgeon dari mana telur diambil: beluga, yang terbesar, berwarna hitam atau kelabu; osetrova yang lebih kecil berwarna kelabu, kelabu-hijau, atau coklat; sevruga, yang terkecil, berwarna hitam kehijauan. Kaviar paling jarang, terbuat dari telur emas sterlet, sebelumnya disediakan untuk meja tsar; baru-baru ini ia menemui jalan orang-orang kenamaan Soviet dan syah Iran. Kaviar gred yang lebih rendah, dibuat dari telur yang pecah atau belum matang, lebih masin dan dimampatkan. Kaviar payusnaya ini lebih disukai oleh sesetengah orang kerana rasanya yang lebih kuat. Ikan salmon merah dan ikan lain kadang-kadang dijual dengan nama kaviar. Batu putih dan ikan lumpfish dicelup hitam dengan tinta sotong untuk menyerupai telur sturgeon.
