Penapaian
Bubur gred biasa (Forastero) dibiarkan diperam selama lima hingga tujuh hari, dan pulpa dari gred rasa yang lebih khas (Criollo) selama satu hingga tiga hari. Pusing yang kerap menghilangkan haba berlebihan dan memberikan keseragaman. Semasa fermentasi, peluh berair dari pulpa dikeringkan, kuman di dalam benih dibunuh oleh peningkatan panas, dan pengembangan rasa bermula. Kacang menjadi montok dan penuh dengan kelembapan, dan bahagian dalamnya menghasilkan warna coklat kemerahan dan wangian yang tajam. Kacang fermentasi dikeringkan dengan sinar matahari atau dikeringkan untuk mengurangi kadar kelembapan hingga 6-7 persen dan dimasukkan untuk pengiriman.
Membersihkan, memanggang, dan mengisar
Biji kakao mengalami berbagai proses pembersihan untuk menghilangkan bahan cemar seperti ranting, batu, dan debu. Memanggang mengembangkan rasa, mengurangkan keasidan dan astringensi, menurunkan kadar kelembapan, memperdalam warna, dan memudahkan penyingkiran cengkerang. Setelah memanggang, terdapat proses retak dan penyebaran (winnowing), di mana mesin memecahkan cengkerang dan kemudian memisahkannya dari penumbuk yang lebih berat dengan menggunakan blower. Dinding sel nib pada gilirannya dipecahkan dengan mengisar, melepaskan lemak, atau mentega koko, dan membentuk pasta yang disebut coklat minuman keras, atau jisim koko. Sekiranya minuman keras alkali (Belanda) dihasilkan, biji koko boleh dimakan mentah; biji mentah mentah akan dialkali dan kemudian dipanggang sebelum dikisar.
Mengongkong
Prosedur konching, pengembangan rasa, pengudaraan, dan pengemulsi yang dilakukan oleh mesin conche, memerlukan masa 4 hingga 72 jam, bergantung pada hasil yang diinginkan dan jenis mesin. Suhu yang digunakan dalam proses ini berkisar antara 55 hingga 88 ° C (130 hingga 190 ° F) dan dikawal ketat untuk mendapatkan rasa dan keseragaman yang diinginkan.
Pengacuan
Dalam pengacuan, coklat tersebut dilemparkan di bar ukuran kecil pengguna atau di blok seberat sekitar 4.5 kg (10 paun) untuk digunakan oleh tukang gula dan kemudiannya mengalami udara sejuk untuk menghasilkan pengerasan.
Produk kacang koko
Serbuk koko
Serbuk koko dihasilkan dengan menghancurkan kek koko, dibuat dengan memasukkan minuman keras coklat sekitar 53 hingga 56 peratus kandungan mentega koko ke tekanan hidraulik untuk menghilangkan sejumlah mentega koko yang telah ditentukan. Kandungan mentega koko yang tinggal dalam serbuk boleh berkisar antara 8 hingga 36 peratus, dengan nilai komersil yang paling biasa di Amerika Syarikat mengandungi 11, 17, atau 22 peratus mentega koko. Di United Kingdom, koko yang dijual untuk penggunaan minuman mesti mengandungi minimum 20 persen.
Proses semula jadi
Serbuk koko proses semula jadi dan minuman keras coklat tidak mendapat rawatan alkali. Biji kakao biasanya sedikit berasid, dengan pH 5,2-5,8. Apabila pH tidak berubah, kacang-kacangan menghasilkan rasa tajam yang menyenangkan yang boleh disatukan dengan baik dalam banyak makanan dan gula-gula.
