Mendidih, memasak makanan dengan merendam dalam air yang telah dipanaskan hingga mendekati titik didihnya (212 ° F [100 ° C] di permukaan laut; pada ketinggian yang lebih tinggi air mendidih pada suhu yang lebih rendah, penurunan suhu mendidih kira-kira satu darjah Celsius untuk setiap 1,000 kaki [300 meter]). Bahan larut air, seperti gula dan garam, menaikkan takat didih air).
bir: Mendidih dan penapaian
Selepas pemisahan, wort dipindahkan ke kapal yang disebut cerek atau tembaga untuk mendidih, yang diperlukan untuk menghentikan aktiviti enzim
Rebus digunakan terutamanya untuk memasak daging dan sayur-sayuran. Tahap memasaknya berbeza mengikut citarasa individu dan wilayah atau tradisional; contohnya, dalam memasak di Selatan AS, pendidihan sayur-sayuran biasanya berlarutan, dengan konsistensi lembut dan campuran rasa dalam ramuan gabungan yang dianggap wajar. Dalam masakan Perancis, sebaliknya, pengaruh Cina menentukan mendidih atau mengukus minimum untuk mengekalkan warna, tekstur, dan rasa segar.
Sejumlah istilah khusus berlaku untuk kaedah memasak dengan air panas. Melecur dilakukan dalam air yang dipanaskan hingga sekitar 185 ° F (85 ° C), biasanya dalam dandang berganda, yang mengalirkan panas air, yang terkandung dalam kuali yang lebih besar, ke kuali yang lebih kecil yang berisi makanan, sehingga menghindari kontak antara makanan dan air. Teknik ini biasa digunakan untuk menyediakan susu untuk roti dan kastard. Tepat di atas suhu panas, air mula beredar kelihatan dan menggigil; pada ketika ini, makanan, terutama telur dan ikan, dapat diburu. Pada titik mendidih, yang ditentukan secara pelbagai tetapi secara amnya mendekati suhu mendidih, permukaan air pecah menjadi gelembung kecil; mendidih, dalam periuk tertutup atau terbuka, biasanya digunakan untuk menyiapkan sup, rebusan, dan memanggang periuk. Dalam pemutihan, air mendidih dituangkan ke atas sayur-sayuran, buah-buahan, atau pala untuk melonggarkan kulit luar. Parblanching atau parboiling terdiri daripada merendam makanan ke dalam air sejuk dan kemudian membawanya perlahan-lahan ke mendidih atau mendidih.
Mengukus terdiri daripada dua teknik yang berkaitan, kedua-duanya digunakan terutamanya untuk memasak sayur-sayuran. Yang pertama, makanan diletakkan di rak di atas bahagian dangkal air, dipanaskan hingga mendidih, dalam kuali tertutup; kaedah ini dihargai kerana pemeliharaan warna, tekstur, rasa, dan nutriennya. Teknik kedua, yang disebut memasak tekanan, memerlukan bejana yang rapat, sering terkunci, di mana makanan yang sukar atau dimasak lama mungkin mengalami memasak wap di bawah tekanan tinggi. Makan malam rebus New England klasik, yang terdiri daripada daging lembu jagung yang dimasak dengan kubis, wortel, kentang, dan bawang, secara tradisional direbus dengan cara konvensional tetapi boleh disesuaikan dengan mudah untuk memasak tekanan.
