Menyiapkan ramuan
Bahan kering ditimbang dan dicampurkan dalam pengadun campuran. Jenis pengisar yang digunakan bergantung pada ciri fizikal zarah bahan dan sama ada cecair atau agen pemendek yang akan ditambahkan ke dalam campuran. Pencampuran lengkap bahan dengan cecair atau pemendekan sangat penting untuk mengelakkan ketidakkonsistenan produk akhir.
Sos tomato sering dibuat dari pes tomato. Pes tomato biasanya mengandungi 24 hingga 36 peratus pepejal tomato. Biasanya, ia dibeli dalam tong drum atau beg pelbagai dinding yang fleksibel. Air dipam untuk mengeluarkan pasta dan membantu mencairkannya ke kepekatan yang diinginkan untuk sos. Tomato puri yang dihasilkan kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan lain untuk menyediakan sos.
Sos berasaskan krim bermula dengan larutan stok, yang disediakan dengan merebus bahan mentah seperti daging lembu, ikan, atau unggas di dalam air. Pendidihan dilakukan dalam cerek besar yang boleh dikendalikan sama ada terbuka ke atmosfera atau di bawah vakum. Mendidih di bawah vakum, dicapai pada suhu lebih rendah daripada 100 ° C (212 ° F), membantu mengekalkan lebih banyak sebatian perisa dalam stok. Garam, rempah, dan ramuan ditambah semasa proses memasak. Setelah memasak selesai, tisu otot dikeluarkan.
Mencampurkan, memasak, dan menyejukkan
Dalam menyediakan sos, campuran kering dan cecair diadunkan untuk mendapatkan buburan yang dicampurkan dengan baik. Bubur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam periuk memasak, biasanya cerek terbuka dengan wap. Cerek juga boleh dilengkapi dengan alat pengaduk, pengisar, atau pengikis. Pengacau, yang terletak di paksi tengah, menjauhkan produk dari permukaan pemanas panas cerek, tindakan yang menyediakan memasak atau penyejukan bahan makanan secara menyeluruh. Kadang-kadang jari pengikis pengadun boleh memindahkan produk ke jalan pengaduk sekunder untuk pengadunan yang lebih baik. Mengikis dan menggegarkan membantu meminimumkan penumpukan bahan terbakar di permukaan yang dipanaskan.
Semasa memasak sos, pemanasan berterusan mengakibatkan pembengkakan dan gel pada agen pemekat dan pengekstrakan perisa dari agen perasa. Untuk mengekalkan lebih banyak pigmen warna yang mudah menguap dan semula jadi, memasak boleh dilakukan dalam keadaan hampa.
Sos krim biasanya diselaraskan selepas pemanasan. Homogenisasi memastikan bahawa globula lemak akan mengekalkan ukuran kecil yang diperlukan untuk menstabilkan emulsi yang dihasilkan. Tindakan mengikis mesti dilakukan pada kelajuan tinggi untuk mengelakkan produk terbakar.
Setelah memasak, sos disejukkan dengan cepat hingga kira-kira 4 ° C (40 ° F). Sekiranya sos hanya mengandungi partikel kecil atau tidak, maka penukar haba plat digunakan untuk penyejukan. Dalam penukar haba piring, terdapat hubungan tidak langsung antara sos dan medium penyejuk seperti air sejuk. Susunan aliran arus antara kuah dan medium penyejuk menjamin kecekapan tenaga yang tinggi. Setelah sejuk, sos disimpan di dalam tangki penahan sejuk.
Sekiranya perumusan sos melibatkan partikulat tambahan — contohnya cendawan dadu, kismis, atau daging yang dimasak — seringkali diinginkan untuk mengambil partikel dan kemudian mencampurkannya ke dalam sos yang telah dimasak dan disejukkan. Walaupun partikulat dapat ditambahkan sebelum proses memasak, memasaknya dalam sos biasanya dielakkan kerana kesan buruk pemanasan pada teksturnya.
Perhimpunan dan pembekuan
Pakej
Komponen makanan biasanya dipasang pada dulang yang terbuat dari aluminium foil, kertas karton, plastik, atau seramik (lihat Gambar 1). Kawasan khas dicop ke dalam dulang untuk mewujudkan ruang untuk komponen makanan individu. Jenis bungkusan ini boleh digunakan secara langsung oleh pengguna untuk memanaskan semula dan kemudian menghidangkan makanan. Sekiranya makanan mendidih, beg itu terbuat dari filem berlapis. Setelah bahan makanan diletakkan di dalam beg, udara di dalamnya dipindahkan, dan beg dengan isinya dibekukan. Pengguna meletakkan beg dengan isinya di dalam air mendidih untuk menyiapkan makanan.
perhimpunan
Untuk mengumpulkan makanan yang telah disediakan, jumlah yang mencukupi dari setiap komponen makanan mesti ada. Selalunya, bahagian daging, sayur-sayuran, dan pasta dibawa ke kawasan pemprosesan dalam dulang besar. Sos dihantar ke kawasan simpanan oleh pam. Mesin penyimpan kemudian digunakan secara automatik untuk menimbang dan meletakkan jumlah komponen tertentu yang diperlukan terus ke dulang atau ke dalam beg.
Sayuran beku biasanya dimasukkan ke dalam simpanan melalui ruang makan. Bahagian bawah ruang umpan berputar biasanya mengandungi beberapa rongga yang menerima sejumlah bahan makanan yang ditentukan. Di bawah mesin deposit, pergerakan dulang pada tali sawat disusun mengikut urutan. Rongga terbuka terus di atas dulang makan di atas slot yang ditentukan. Setelah daging atau sayur-sayuran dimasukkan ke dalam dulang, sos boleh dikeluarkan untuk melapisi komponen makanan yang diinginkan.
Dulang dengan komponen makanan diperiksa untuk memastikan bahawa setiap barang telah diletakkan dengan betul di dalam dulang. Mesin digunakan untuk mengesan barang yang tidak diingini seperti serpihan logam atau kaca. Dulang kemudian dihantar terus ke peti sejuk beku.
